烘焙时用哪种温度计最合适?

 一般来说,专业甜品师用到的温度计有三种。

1 烤箱温度计。
这是挂在烤箱里用来确认温度的温度计,不管是家用烤箱还是专业烤箱都有温度不稳定的可能,不管什么牌子什么型号,都不能一味相信烤箱的温度显示,必须有一个单独的烤箱温度计来确认温度。
2 电子探针温度计。
一般chef的厨师服袖子上一般有个兜,兜里一般会有温度计,随时用来测量温度。有些讲究的chef要放两个温度计,以防止其中一个读数不准。Pasty chef用到温度计最多的地方是做巧克力,没温度计没法调温,烤面包有时候也会用到,用来测内温。题主说的机械式我理解是下图这种,但是大部分chef不会选择这种温度计,因为判断读数太慢,而厨房里最宝贵的就是时间。家用的话选择这种也可以。 
3 液体温度计。
严格来说这不叫液体温度计,而叫做糖水和油炸温度计(英文直译),用在煮糖和油炸时。很多配方对糖水的温度有严格要求,比如意式蛋白霜要求糖水煮到118-120℃软球状,熟练工可以舀一点糖出来测试,新手还是用温度计判断比较好。这种温度计的特点是长,背后有挂钩,可以挂在锅沿上。不差钱也可以选择电子的,长得像一个加长版的探针温度计。但用的时候要注意这种温度计的测温部分不能接触锅底。
 
个人感觉用处不大。Why? 这种温度计的最佳使用场合是巧克力调温,因为测温快速,而且温度计不接触食物。但一般的家庭烘焙(包括很多商业烘焙)很少用到调温巧克力。而且红外温度计不光价格昂贵,还有一个明显的缺点:测内温或者不停运动的液体温度不准。它不能插进面包深处测温,也不能透过液体表面不停运动的泡泡测到液体深处的真实温度,所以红外温度计无法取代探针温度计和液体温度计。除非是专业的巧克力厨房,没必要买红外温度计。
 
综上所述,家庭烘焙必备的是烤箱温度计,配方有需要时可以准备探针温度计和液体温度计(不怕烫也可以把探针温度计插到液体里测温,只要不触底),红外不推荐。